La recette du Panettone
Le Panettone est certainement l’un des doux symboles de Noël Sa préparation est sans aucun doute complexe, mais une bonne réussite en vaut la peine.
Cette recette exige l’utilisation d’une farine très performante nous suggérons notre farine de pâtisserie type "00" idéale pour tous les grands levés comme Panettone, Pandoro et Colomba. Cette farine est obtenue à partir de grains à haute teneur en protéines, qui lui confèrent des valeurs élevées de force et de tenue de levage. La réalisation du Panettone, en hommage à la recette traditionnelle, nécessite l’emploi d’une levure mère particulièrement forte.
La préparation d’un Panettone classique au levain mère est un processus qui dure plusieurs heures: dans cette recette traditionnelle, donc, en plus de décrire le procédé, nous suggérons également les moments de la journée où concentrer les principaux travaux. En suivant cette recette on pourra préparer 20 panettoni de 1 kg.
Panettone classique: la première pâte
Il est suggéré d’effectuer le traitement de la première pâte du panettone le soir
Ingrédients de la première pâte
5 kg de farine "00" levés
2,5 kg d’eau
1,2 kg de pâte mère en force (environ trois heures avant le troisième rafraîchissement)
1 kg de sucre
1 kg de jaunes d’oeufs
1,5 kg de beurre
Procédé de la première pâte
D’abord, fouetter le sucre dans l’eau et ajouter ensuite la farine.
Insérer la pâte mère, qui doit être en force et ajouter, un peu à la fois, les jaunes d’oeufs, en prenant soin que la pâte reste correctement mélangée. Enfin, incorporer le beurre et l’adoucir légèrement si nécessaire. La durée de cette phase varie de 20 à 25 minutes si on utilise une pétrisseuse à spirale elle peut durer quelques minutes de plus si on utilise une pétrisseuse plongeuse. À la fin de la première phase de pâte, on placera la masse dans un récipient, recouvert d’une toile de nylon, conservée entre 26 et 28°C. En l’espace de douze heures, la pâte devra se développer d’une fois et demie par rapport au volume initial, mais le haut de la masse ne doit jamais toucher la couverture.
Panettone classique la deuxième pâte
Comme la première pâte, commencée le soir, met environ douze heures pour le levage, la deuxième pâte du panettone devra être effectuée le lendemain matin
Ingrédients de la deuxième pâte
Toute la première pâte (12,2 kg)
1,2 kg de farine type "00" levés
80 g de sel
1,2 kg de jaune d’oeuf
1,5 kg de sucre 400 g d’arôme, dont la préparation sera décrite dans la suite de la recette
2 kg de beurre
1 kg d’eau (à doser en évaluant l’absorption et la consistance de la pâte)
1,8 kg de raisin (trempé la veille)
1,8 kg d’orange confite
900 g de cèdre confit
Procédé de la deuxième pâte
Il faut d’abord redonner structure et force à la première pâte en la mettant dans le pétrisseur et en ajoutant toute la farine de la deuxième pâte, avec le sel. Après cette phase initiale, la masse se présentera comme dans l’image ci dessous.
Ensuite, on insérera progressivement les jaunes d’oeufs, en alternant l’insertion du sucre, et en veillant à ce que la pâte reste encodée. On insérera ensuite l’arôme préparé le jour précédent (voir ci après la recette) et le beurre, légèrement adouci si nécessaire. À ce stade, il faudra ajouter de l’eau, en veillant à ce que la pâte du panettone reste intacte, et jusqu’à ce que la consistance optimale soit atteinte. Il est conseillé de procéder en ajoutant 200 g d’eau, en ajoutant, si nécessaire, la partie résiduelle d’eau, mais sans dépasser la quantité de 1 kg. Pour savoir si la pâte est correctement hydratée, il faut en évaluer le sertissage, la brillance et l’extensibilité. Les suspensions, c’est à dire les raisins secs, l’orange confite et le cèdre confit, seront insérées. À titre indicatif, la deuxième phase de pâte du panettone dure 35 à 40 minutes. La pâte ainsi obtenue sera levée en masse pendant environ 1,5 heures, dans un récipient recouvert d’une toile de nylon, à une température de 26 à 28 ºC. Ensuite, on formera les morceaux qui devront peser 10 de plus que le poids des panettoni après la cuisson on coupera des pièces de 1,1 kg pour obtenir des panettoni de 1 kg.
Les pièces ainsi obtenues vont se décomposer, c’est à dire qu’il faudra former des balles compactes, qui devront lever pendant une vingtaine de minutes sur le plan de travail. En prenant soin de ne pas déchirer la surface de la pâte, les formes seront de nouveau pirées avant d’être insérées dans les pirouettes. À ce stade, les tourteaux peuvent être levés jusqu’à un centimètre du bord de la pirouette si vous utilisez des pirouettes basses, ou jusqu’à 2 centimètres du bord si vous utilisez des pirouettes hautes. A titre indicatif, à partir de la fin de la deuxième pâte, jusqu’à la fin de la fermentation dans la pirotte 5 6 heures s’écoulent en ambiance à 26 28 °C.
Après le levage, on pratiquera une coupe en croix sur le dessus du panettone, et on mettra une noix de beurre au centre de la coupe. Enfin, on fera cuire les panettoni pendant 50 minutes à 165 °C, et en tout cas jusqu’à ce qu’on atteigne 94 °C au coeur. Dans le cas d’un plus petit calibre, on réduira le temps de cuisson et on augmentera légèrement la température. Une fois sortis du moule, planter les briquettes dans la partie inférieure du moule, de façon à pouvoir les retourner pour la phase de refroidissement. Conditionner 12 heures après la fin de la cuisson.
Les suspensions pas seulement les raisins secs, l’orange et le cèdre...
S’il est vrai que le panettone classique utilise des raisins secs, des oranges et du cèdre confit, il n’y a pas de limite à la créativité pour enrichir sa recette avec des ingrédients et des goûts nouveaux. Dans ce cas, pour obtenir une recette équilibrée et ne pas mettre en crise la tenue de la pâte en l’alourdissant avec une quantité excessive de suspensions, on peut s’en tenir à ces règles si seuls des raisins secs et confits sont utilisés, ne pas ajouter de suspensions dans une proportion supérieure à 25 du poids total des ingrédients de la première et de la deuxième pâte, y compris l’eau et l’arôme. En cas d’utilisation de demi confitures ou de chocolat, ne pas ajouter de suspensions pour un pourcentage supérieur à 10 du poids total des ingrédients de la première et de la deuxième pâte, y compris l’eau et l’arôme Vous êtes dans ce cas si vous voulez préparer un panettone chocolat et des poires Si vous utilisez à la fois confits, chocolat et semi confits, les suspensions totales peuvent atteindre 25 par rapport au poids de tous les ingrédients de première et deuxième pâte, à condition que la fraction totale de la demi confiture et du chocolat ne dépasse pas 10 du poids de tous les ingrédients. À ce stade, vous pouvez vous amuser à trouver la combinaison de suspension qui rendra votre panettone vraiment unique!
L’arôme du panettone traditionnel voilà la préparation.
Pour donner au panettone son arôme caractéristique, il est conseillé de préparer le composé suivant 24 heures avant la mise en pâte
Ingrédients de l’arôme
400 g de miel (40 g pour la préparation de deux tourteaux)
écorce de 5 oranges bio (écorce de 1 orange bio pour la préparation de deux panettoni)
Zeste de 2 citrons bio (zeste de 1 citron bio pour la préparation de deux panettoni)
2 baies de vanille (1 baie de vanille pour la préparation de deux tourteaux)
Méthode de préparation de l’arôme
Râper les écorces d’agrumes et les ajouter au miel avec les graines des baies de vanille. Mélanger le mélange et laisser reposer pendant 24 heures au réfrigérateur
